米渣酱油续渣发酵研究

• 作者: 何首春 康旭 袁江兰 邓冲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 米渣 酱渣 酱油 水解度 续渣发酵
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3701字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.02.008

摘要

米渣酱油发酵产生的酱渣再利用价值较高,对酱渣的续渣发酵再利用进行研究.首先利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶对酱渣进行酶解,再将酶解酱渣添加到曲料中进行制曲和发酵.结果表明;双酶解酱渣水解度达16.53％,明显高于单酶解,续渣发酵的优化续渣量为20％,续渣对成曲酶活力和水解度以及发酵酱醪的氨基态氮、总氮、色率、红色指数和总氮利用率的影响较显著,添加酶解酱渣的效果明显好于添加未酶解酱渣的对照组,其中添加两种酶酶解酱渣的效果最明显,其各项指标均高于2个对照组.将酱渣适度酶解后进行续渣发酵酿造米渣酱油具有可行性,有利于提高原料蛋白利用率,促进酱渣再利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程与食品学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程与食品学院	43	107	7.0	8.0
3	何首春	湖北工业大学生物工程与食品学院	4	13	2.0	3.0
4	邓冲	湖北工业大学生物工程与食品学院	4	8	1.0	2.0