一株乳酸乳球菌的分离鉴定及其发酵豆汁工艺优化

• 作者: 于洋 刘黎莹 张振 张莉力 许云贺 韩梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆汁 绿豆 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 134-139
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.017

摘要

本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003.然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003应用于豆汁发酵,通过单因素和正交实验,确定了发酵豆汁的最佳发酵工艺:在发酵时间为6h,温度为39℃,6％蔗糖添加量和8％接种量的条件发酵,豆汁的感官评分达到94分,乳酸菌活菌数可以达到3.22×101 CFU/mL.通过保质期实验,确定发酵豆汁在4℃冷藏条件下,保质期至少可达20 d,在保质期内每毫升发酵豆汁的乳酸菌活菌数在一千亿以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于洋	锦州医科大学食品科学与工程学院	52	148	7.0	10.0
2	张莉力	锦州医科大学食品科学与工程学院	27	51	4.0	4.0
3	许云贺	锦州医科大学畜牧兽医学院	18	38	4.0	4.0
4	张振	锦州医科大学食品科学与工程学院	44	47	3.0	4.0
5	刘黎莹	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	13	3.0	3.0
6	韩梅	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	2	1.0	1.0