响应面法优化棕榈油基焙烤专用脱模剂制备工艺及其脱模特性

• 作者: 牛跃庭 王冉冉 罗静 蒋子敬 谢凌宇 车振明 邢亚阁 韩文凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱模剂 棕榈液油 巴西棕榈蜡 乳化剂 乳化分层指数 黏度 响应面分析
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 207-213
• 页数: 7页
• 分类号: TS224
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.038

摘要

选用棕榈液油(Palm olein)作基料,巴西棕榈蜡(Carnauba Wax)做辅料,添加各种乳化剂,制备棕榈油基焙烤专用脱模剂.通过单因素实验和Central Composite Design(CCD)响应面实验,建立棕桐油基焙烤专用脱模剂乳化分层指数和黏度的多元回归模型,确定棕桐油基焙烤专用脱模剂最佳配方及乳化工艺为:棕榈蜡添加量5.03％、大豆卵磷脂添加量2.0％、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯复配添加量1.0％、复合稳定剂(黄原胶-瓜尔豆胶-卡拉胶)复配比例1:2.5∶1、复合稳定剂添加量0.30％、乳化温度90 ℃、超声时间19.75 min和超声功率110 W.所得脱模剂的乳化分层指数为2.15％,黏度为419.6 mPa·s,蛋糕粘连率为0.367％.脱模特性研究中,蛋糕粘连率随着脱模剂量的增加而不断减小,脱模效果显著.