不同加工方法对白萝卜中异硫氰酸酯的影响

• 作者: 赵功玲 郭延成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白萝卜 MTBITC 加工烹调 保存率
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.031

摘要

目的:研究常见加工烹调方法对白萝卜中异硫氰酸酯(MTBITC)的影响.方法:以白萝卜为原料,经适当处理后,采用干燥、盐腌、榨制、微波及不同加热烹调方法进行加工,然后破碎,用正己烷提取其中的MTBITC,气相色谱法测定MTBITC的含量.结果:冷冻干燥的白萝卜中MTBITC的保存率可达85.46％,60℃常压干燥只有15.0％;榨制和腌制降低白萝卜中MTBITC的保存率,10％食盐腌制3d、榨制2 min,保存率分别为72.05％、67.26％.高温长时加热对MTBITC的破坏较大,微波比电磁炉加热的方法要好.结论:加工烹调降低了白萝卜中MTBITC的保存率,温度越高,时间越长,切块越小,影响越大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵功玲	河南科技学院食品学院	56	276	9.0	14.0
2	郭延成	河南科技学院食品学院	12	21	3.0	4.0