美拉德反应产物劝能特性应用研究进展

• 作者: 李鑫 章银良 蔡亚玲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应产物 功能特性 风味 抗氧化 防腐保鲜
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 195-200
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 6060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.044

摘要

美拉德反应产物(MRPs)在食品领域具有广阔的应用前景.对MRPs在食品风味、食品抗氧化及食品防腐保鲜三个方面的研究进展进行了综述,以期为MRPs在食品中广泛的应用提供参考.同时指出MRPs在风味领域重点研究在于关键风味化合物的确定;在食品抗氧化方面发展趋势在于关键抗氧化成分的确立;在食品防腐保鲜方面趋向于研究具有广谱抗菌效果的最优MRPs组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章银良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	77	621	16.0	20.0
3	蔡亚玲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	12	14	2.0	3.0
7	李鑫	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	8	6	2.0	2.0