褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

• 作者: 刘海燕 史寒琴 唐果 孙金威 方琼燕 朱雅丽 李启明 段雪梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 饮用型发酵乳 褐色 配方 工艺
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 3450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.01-013

摘要

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量.结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18:1:1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分.