魔芋片蒸汽漂烫灭酶最佳工艺参数研究

• 作者: 杨大伟 王禹琪 许丽君 邓云辉
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋 漂烫 多酚氧化酶 工艺参数
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS210
• 字数: 3518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5026.2018.05.008

摘要

以鲜魔芋球茎为研究材料,在分析魔芋不同部位的多酚氧化酶活性的基础上,通过魔芋片厚度和漂烫时间2个单因素试验及其正交试验,探讨了最佳的蒸汽漂烫灭酶工艺参数.研究结果表明:用1 00℃饱和水蒸汽对3 mm～10 mm厚度的魔芋片漂烫5 min,,灭酶效果最好.本文研究结果可为工业化干燥无硫魔芋片提供有益参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨大伟	湖南农业大学食品科技学院	50	267	8.0	14.0
2	许丽君	湖南农业大学食品科技学院	2	3	1.0	1.0
3	王禹琪	湖南农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0
4	邓云辉		1	2	1.0	1.0