复合酶法生产燕麦酒的工艺研究

• 作者: 关正维 杨志科
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲清香酒 燕麦酒 复合酶 燕麦 工艺研究
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 75-79
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 4000字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018155

摘要

以昭通产燕麦为原料,用实验室自主研制的复合酶为糖化发酵剂,初步确定了复合酶法生产小曲清香型燕麦酒的生产工艺.结果表明,泡粮水温65～70℃,泡粮时间20～22 h,初蒸30 min,焖水60 min,复蒸30 min,复合酶添加量为粮食重量的0.8％,糖化22 h,发酵时间30 d,燕麦原酒以55％vol计,出酒率可达54.4％.所产小曲清香型燕麦酒酒体清亮透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有浓郁的乙酸乙酯香气和燕麦特殊的粮香,酒体醇和协调,爽净.总酸、总酯含量达到云南小曲清香型白酒高度酒的理化指标,甲醇含量较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关正维		1	2	1.0	1.0
2	杨志科		1	2	1.0	1.0