酵母菌株及陈酿时间对贵人香起泡 葡萄酒品质的影响

• 作者: 栗甲 浩楠 牛育林 祝霞 韩舜愈 马亚娇 马腾臻 鲁榕榕
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 起泡葡萄酒 酒泥陈酿 酵母菌株 起泡特性 香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 26-35
• 页数: 10页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 7182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.06-006

摘要

瓶内二次发酵及带酒泥陈酿是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作.试验研究了QA23,EC1118和DV10酵母所得贵人香起泡葡萄酒在陈酿过程中起泡特性、理化指标及香气成分的变化.结果表明,陈酿过程中酒样起泡特性提高,残糖、蛋白和总黄酮含量下降,α-氨基酸、多糖和总酚含量升高,香气物质的整体强度及果香味下降,花香及酵母香味升高.其中,QA23酒样的瓶内压力及泡沫持久性较好,EC1118和DV10酒样的泡沫最大高度和泡沫稳定高度较好.除DV10酒样蛋白和多糖含量以及QA23酒样总酸含量较高外,其他成分变化差异不显著.此外,QA23酒样中酯类和萜烯类物质含量较高,花香果香味浓郁;EC1118酒样和DV10酒样中高级醇和其他类化合物含量分别较高,发酵味和烤面包味较为浓郁,三种酵母分别适于芳香型和中性葡萄品种起泡葡萄酒的酿造.