不同熟度重组及调理牛排食用品质差异分析

• 作者: 余群力 刘小波 张丽 王建忠 郭兆斌 马纪兵 魏晋梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组牛排 熟制程度 质构特性 体外模拟消化 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 97-104
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.06-019

摘要

为研究不同熟度重组及调理牛排间的品质差异,将两种牛排分别煎制到不同熟度,分析其在不同熟度下的烹饪损失、色泽、质构特性以及蛋白质的消化性,并建立感官评价小组进行感官评价.结果显示,牛排烹饪损失率随熟度显著升高,七成熟的调理牛排显著高于重组牛排.硬度、咀嚼性、胶着性随熟度增幅较大,内聚性、弹性、回复性差异不大.牛排中蛋白质的胃、肠、总消化率都随熟度呈先升高后降低的趋势,在五成熟达到最大值,胃消化率在五成熟后下降差异不显著,肠消化率和总消化率在五成熟后显著下降.同时调理牛排消化率显著高于重组牛排.牛排的L*值和b*值都随熟度增大先升高后趋于平稳,a*值先升高后逐渐降低.感官综合得分先增大后降低,七成熟的牛排得分最高.综上所述,牛排的食用品质随熟度增大呈先变好,在五成熟后逐渐降低.当牛排煎制五成熟时,建议消费者选择调理牛排.当牛排煎制七至十成熟时,建议消费者选择重组牛排.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	魏晋梅	甘肃农业大学研究测试中心	31	116	7.0	8.0
3	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
4	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
5	马纪兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	29	4.0	5.0
6	刘小波	甘肃农业大学食品科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
7	王建忠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0