发酵条件对腌制萝卜品质影响及其工艺优化研究

• 作者: 刘蒙佳 周强 游慧英
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 白萝卜 发酵条件 品质 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-16,22
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.5
• 字数: 5640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.02.004

摘要

试验以白萝卜为主要原料,采用湿法腌制的方法对萝卜进行腌制.通过测定腌萝卜的亚硝酸盐含量、可溶性固形物、泡萝卜的汁液pH及感官评分等,研究蔗糖添加量(％)、香辛料添加量(％)、食盐水浓度(％)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制萝卜品质的影响.并以试验结果为基础进行正交试验,试验结果表明:蔗糖添加量5％、香辛料添加量5％、食盐水浓度6％的萝卜在25℃下恒温发酵5天,可腌制出口感脆嫩、滋味鲜美且亚硝酸盐含量较低的泡萝卜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周强	福建师范大学闽南科技学院	64	246	8.0	11.0
2	刘蒙佳	福建师范大学闽南科技学院	47	174	7.0	10.0
3	游慧英		2	4	1.0	2.0