鸭蛋蛋黄加工过程中主要成分的变化

• 作者: 余平莲 冯艺飞 张莎莎 曹壮 李文钊 王兆燃 王强
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鸭蛋 蛋黄 加工 成分
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 2847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.02.001

摘要

鸭蛋是我国重要的禽蛋资源之一.文章重点探讨鸭蛋在腌制过程中蛋黄主要成分的变化规律.结果表明:随着腌制时间的延长,鸭蛋黄中的水分含量由46.84％减少至19.55％.蛋白质的含量在干基和湿基的基准下都逐渐增加.脂肪的含量在湿基的基准下由腌制前的29.07％增加至39.86％,而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降,在腌制时间超过28天后,干基基准下的脂肪含量又有所回升.总糖在湿基基准下逐渐增加,在干基基准下,随着腌制时间的增加,总糖干基含量由0.028 g/100 g下降至0.015 g/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	189	9.0	11.0
2	王强	天津科技大学食品工程与生物技术学院	22	103	6.0	9.0
3	余平莲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	9	7	2.0	2.0
4	王兆燃	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
5	冯艺飞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
6	张莎莎	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
7	曹壮	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0