新疆慕萨莱思葡萄酒的加糖酿制及其酒质检验

• 作者: 侯旭杰 刘站平 牛希跃 黄英
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 慕萨莱思 加糖 葡萄酒 理化品质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为提升慕萨莱思葡萄酒葡萄汁的发酵糖度,改善酒的风味品质.试验以木纳格鲜葡萄为原料,在其葡萄汁中添加蔗糖,检测其高温浓缩时间,酿制葡萄酒中的酒精度,澄清度、总酸、8种金属元素以及酒的口感风味.结果表明:加糖酿制可缩短葡萄汁高温浓缩时间(糖度达22.0 ° Brix提前约1.5 h),可明显提高慕萨莱思葡萄酒的酒精度(由13.60°上升至14.83°)、澄清度(由48.22％上升至60.62％)、总酸及挥发酸含量(由70.88mg/L上升至79.06 mg/L),均达极显著差异(p＜0.01);而对慕萨莱思的镁(Mg)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、钙(Ca)、锰(Mn)、钾(K)和钠(Na)金属元素含量均未造成显著影响(p＞0.05).结合感官评定加糖酿制可减轻熬煮浓缩产生的焦糖味和苦涩味,突出果香和醇香味,能有效改善慕萨莱思葡萄酒的品质.