天麻鲜湿面条的研制

• 作者: 关来印 吕真真 朱苗 李丽 李刚凤 谭沙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 天麻 鲜湿面 熟化 谷朊粉 感官评分
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究以面粉、德江天麻为主要原材料,进行天麻鲜湿面条的研制,分别添加天麻汁、食盐、谷朊粉和瓜尔胶研究其对天麻鲜湿面条品质的影响.试验结果表明:其影响程度大小顺序为:食盐添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔胶添加量＞天麻汁添加量.最佳配方为:面粉100.0 g(基准),天麻汁添加量为35％,食盐添加量为1.5％,谷朊粉添加量为3.0％,瓜尔胶添加量为0.09％.经验证性试验验证,在该工艺条件下天麻鲜湿面感官评分为92.4,熟断率为0％,吸水率为60.67％,面汤浊度为0.205.