双酶分步水解酱香型白酒丢糟中粗蛋白的工艺研究

• 作者: 文章 李周 胡承 贺富强
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 双酶分步水解 酱香型白酒丢糟 粗蛋白 蛋白质得率 水解度
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以水解度(DH)和蛋白质得率为评价指标,研究了酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别对酱香型白酒丢糟中粗蛋白的水解效果.结果表明:碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果最好.在碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解条件单因素试验的基础上进行正交优化试验,得到两种酶的最佳水解条件.为进一步提高丢糟中粗蛋白的水解度和蛋白质得率,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对酱香型白酒丢糟中粗蛋白进行分步酶法水解.结果表明,酱香型白酒丢糟中粗蛋白的最佳水解工艺条件为先用碱性蛋白酶酶解(酶解温度为55℃,料液质量比为1∶10,加酶量[E]/[S]为2.0％,pH 8.0,酶解时间为3 h),灭酶后,再用木瓜蛋白酶酶解(其他条件不变,加酶量[E]/[S]为0.2％,酶解时间为1h).在此条件下得到水解度和蛋白质得率,分别为32.91％,49.16％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡承	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	81	1238	22.0	31.0
2	李周	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	5	0	0.0	0.0
3	贺富强	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	4	0	0.0	0.0
4	文章	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0