国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较

• 作者: 刘小晶 孙宝国 尉璐杰 李宏梁 杜磊 王欢 雷静 黄峻榕
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 纳豆芽孢杆菌 纳豆激酶 感官评定
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.006

摘要

以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象,分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto活菌数、纳豆激酶活力进行分析比较.结果表明,在感官方面,国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆,所测样品大多数口感酥软,粘性较强,拉丝状态较好(＞9 cm),仅有1种日本鲜纳豆(N6)口感偏硬,1种国产鲜纳豆(N1)和1种日本鲜纳豆(N10)的拉丝长度＜10 cm;在活菌数与酶活力方面,国产鲜纳豆与日本鲜纳豆差别不大,所测样品纳豆芽孢杆菌活菌数均在1×108～3×109 CFU/g之间,纳豆激酶活力均在400～2 500 IU/g之间.