豌豆面条加工工艺的研究

• 作者: 卢宇 张美莉 徐烨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 豌豆面条 蒸煮品质 感官品质 TPA试验
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究采用豌豆粉和小麦粉为主要原料,选取豌豆粉比例、加水量、谷朊粉添加量和β-环状糊精添加量4个因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质作为考察指标,进行单因素和正交试验,确定豌豆面条最佳工艺条件.结果表明,豌豆粉比例55％、加水量48％、谷朊粉添加量3％、β-环状糊精添加量0.25％为豌豆面条的最佳工艺条件.在此条件下,豌豆面条的蒸煮损失率为0.077％面条吸水率为137％,感官评分为81分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张美莉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	703	15.0	25.0
2	卢宇	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	67	5.0	8.0
3	徐烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0