不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

• 作者: 刘丹蕾 匡金宝 杨文静 汤回花 滕超 鹿发展
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 馒头 挥发性成分 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.012

摘要

利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价.结果 显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化.在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母.基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质.