八种不同酵母发酵对馒头品质的影响

• 作者: 何天盈 匡金宝 师雨梦 杨文静 汤回花 滕超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 挥发性风味物质 酵母 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 263-267
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4049字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.052

摘要

本研究对八种商用酵母制作的馒头品质进行研究,采用SMPE与GC-MS联用技术检测馒头中挥发性成分的种类与含量,成立感官评价小组对各样品进行评分.检测结果显示:酵母种类对馒头品质有显著影响,且各样品中均存在其特有挥发性成分;挥发性物质种类与感官评价得分有一定相关性,在馒头感官评价中,干酵母的表现要优于鲜酵母.Y-5样品中检测到16种挥发性物质,其感官评价得分也最高,为82.03分;Y-3样品中挥发性成分含量最多,高达137.43 μg,/g;挥发性成分种类最少的为X-2样品,仅有8种物质,含量为9.08μg/g;感官评价得分最低的为Y-1样品,仅为76.67分.结论:明确了酵母对馒头风味的影响,为馒头工业化生产提供理论依据.