谷胱甘肽的添加对干白葡萄酒的影响

• 作者: 宋春华 梁晓芳 牟建楼 王浩燃 王颉 马艳莉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷胱甘肽 白葡萄酒 加速氧化 酚类物质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 3904字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018261

摘要

为探究谷胱甘肽对干白葡萄酒的影响,采用50℃高温加速干白葡萄酒氧化的方法,跟踪测定35 d添加和未添加谷胱甘肽的酒样中理化指标、颜色和酚类物质的变化.结果表明,酒样的可溶性固形物、还原糖随着时间的延长而有所降低,但GSH对其影响不显著.pH值随储存时间的延长变化不大.总酸的含量随着时间的延长而略微增加,但在添加GSH后会使酒样中的总酸明显降低.随着时间的延长,酒样的颜色会变深,表现为色差值L*值的下降,a*值和b*值的上升,添加了GSH的酒样中变化比较缓慢.酒样中总酚含量会降低,酚类物质被氧化,与颜色变化密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	牟建楼	河北农业大学食品科技学院	67	634	15.0	22.0
3	马艳莉	河北农业大学食品科技学院	32	71	5.0	7.0
4	宋春华	河北农业大学食品科技学院	6	14	2.0	3.0
5	梁晓芳	河北农业大学食品科技学院	5	13	2.0	3.0
6	王浩燃	河北农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0