板栗粉面皮工艺及品质研究

• 作者: 代良超 何江红 彭毅秦 王聪 肖猛 范湘凤 黄益前
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗粉 面皮 模糊数学 主成分 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.01-011

摘要

以高筋粉和板栗粉为原料制作板栗面皮,利用模糊数学、主成分综合评分等方法分析板栗粉添加量对面皮品质如感官、质构、色差及理化特性的影响.试验结果表明:随着板栗粉添加量增大,湿面筋、直链淀粉含量以及L值下降显著,黄酮含量、硬度以及a*值显著增大,感官评分、咀嚼性、胶黏性先增后降,主成分评分及综合评分与感官评分结果一致.结果表明:板栗粉添加量为15％时,板栗粉面皮品质最佳.该板栗粉面皮的研制,丰富了板栗制品品种,扩展了面皮原料,有利于板栗的深加工发展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄益前		28	84	6.0	8.0
2	彭毅秦		40	110	6.0	8.0
3	何江红		41	114	6.0	8.0
4	肖猛		19	70	5.0	7.0
5	王聪		3	5	1.0	2.0
6	代良超		2	5	1.0	2.0
7	范湘凤		2	5	1.0	2.0