豌豆发芽过程中营养功能成分和抗氧化活性的变化

• 作者: 秦高一鑫 胡秋辉 裴斐 赵立艳 陈贵堂
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆 发芽 营养品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 杂粮研究
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3888字
• 语种: 中文

摘要

比较了豌豆原料、0.5 cm芽长、5 cm芽长和10 cm芽长4种豌豆形态下的营养功能物质含量及抗氧化活性.结果 发现,发芽过程对豌豆各营养功能物质的含量和抗氧化活性均有影响.随着豌豆幼苗的增长,含水量呈不断上升趋势;可溶性糖含量先减少后增加;蛋白质和粗脂肪含量都呈先上升后下降的趋势,两者含量均在0.5 cm芽长时达到最大值;粗纤维和灰分含量都在发芽过程中持续下降;VC含量先上升后下降,在5 cm芽长时达到最大值;总酚含量、超氧化物歧化酶活力、过氧化物酶活力和总抗氧能力在发芽过程中均呈现上升趋势.结果 表明发芽可以作为提升豌豆营养保健价值的重要手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡秋辉	南京财经大学食品科学与工程学院	98	2734	32.0	48.0
4	赵立艳	南京农业大学食品科技学院	59	609	14.0	22.0
8	陈贵堂	中国药科大学工学院	56	404	11.0	18.0
9	裴斐	南京财经大学食品科学与工程学院	14	105	5.0	10.0
11	秦高一鑫	中国药科大学工学院	3	4	1.0	2.0