白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的降解动力学及稳定性

• 作者: 吴宝祥 张婷婷 马博 黄娇丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红色素 白二轮蓝状菌 稳定性 色素保留率 降解动力学
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 63-71
• 页数: 9页
• 字数: 7304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018924

摘要

为了评价白二轮蓝状菌DWL-C010红色素应用于食品行业的可行性,实验考查了环境因素pH、温度和光照及食品添加剂对其稳定性的影响.结果表明,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的热降解和光降解过程均符合第一动力学模型,且在近中性条件下较为稳定.热解过程中,活化能(E a)随pH升高而降低,且其pH 7.0时的Ea与其pH 4.0和pH 5.0时有显著差异(P<0.05).相同温度的热降解速率(Dc)随pH升高而减小,而半衰期(t1/2)、指数递减时间(D)和D减少1个lg单位所需要的温度变化(Ζ值)随pH升高而增大.同时,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素对紫外光和可见光敏感;相同光处理条件下的Dc随pH升高而降低;不同光处理的t1/2和D也随pH升高而增加.不同食品添加剂对其影响不同.抗氧化剂Vc具有一定的护色效应,而氧化剂H2 O2和还原剂Na2 SO3具有消色作用.此外,甜味剂葡萄糖和蔗糖与防腐剂对红色素影响较小.可见,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素在食品工业具有较大的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张婷婷	百色学院农业与食品工程学院	23	51	5.0	6.0
2	马博	百色学院农业与食品工程学院	45	201	7.0	12.0
3	黄娇丽	百色学院农业与食品工程学院	28	26	3.0	3.0
4	吴宝祥	百色学院农业与食品工程学院	2	1	1.0	1.0