栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究

• 作者: 冯廷萃 张二康 王丽芳 王修俊
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵辣椒 栅栏保藏技术 真空度
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9|TS255.36
• 字数: 5263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.010

摘要

为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究.通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02％和Nisin添加量0.02％,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85％.经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	68	355	11.0	15.0
5	王丽芳	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	7	23	3.0	4.0
6	张二康	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	2	0	0.0	0.0