仙人掌果白兰地优化工艺的研究

• 作者: 余航 刘义会 常少健 张磊 张颖 李觅 蔡海燕 郭杰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 仙人掌果 白兰地 高级醇 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 82-85,90
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.38|TS261.4
• 字数: 3409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019057

摘要

采用单因素变量实验和正交优化试验,研究了一种优化仙人掌果白兰地中高级醇含量的酿造工艺.结果表明,最适酿造工艺为:酶添加量20 mg/L,酶解时间36 h,酶解温度20℃,pH3.6,Lalvin D80酵母与Lalvin QA23酵母接种比例1:3,在酶解后经压榨、蒸煮、澄清后再清汁发酵.所得到的仙人掌果白兰地高级醇含量明显下降,色泽澄清透明,果香幽雅浓郁,入口绵柔甘洌,极大程度保留了仙人掌果特有的香气风格.