桑葚发酵工艺及其抗氧化活性

• 作者: 侯银臣 冯中莹 吕行 李永华 杨盛茹 黄继红
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 桑葚 发酵 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 93-97
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

探究桑葚发酵工艺并研究桑葚发酵过程中抗氧化活性变化.以桑葚为主要原料,通过单因素和正交试验对桑葚发酵工艺进行相关研究,并对桑葚发酵饮料体外抗氧化活性测定,几种桑葚食品的抗氧化活性的对比、桑葚样品抗氧化性与VC抗氧化性的对比,来判断桑葚发酵前后抗氧化活性的变化.结果 表明,桑葚发酵的最优工艺条件为:接种量2.0％、发酵温度36℃、发酵时间48 h,此时抗氧化活性检测得出,桑葚果酒对超氧基清除率的能力最强,清除率为42.86％;桑葚发酵液对羟自由基的清除能力最强,清除率为65.83％;桑葚发酵液对DPPH自由基的清除能力最强,清除率为78.92％;桑葚发酵液总抗氧化能力最高,总抗氧化能力为14.52 unit/mL.研究表明桑葚通过乳酸发酵能提高总抗氧化能力.