低GI高膳食纤维谷物再制米工艺

• 作者: 刘静雪 姜丽冬 曾英男 李凤林 谢天 高婷婷
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高膳食纤维 再制米 低GI 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-170
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了研制低GI高膳食纤维谷物再制米,以玉米粉为基准原料,以莜麦、荞麦、菊芋等为辅助原料,利用双螺杆挤出技术研制再制米,并优化最佳工艺参数.结果 表明:当螺杆转速为19 Hz、水分添加量为23％、糊化温度为123℃、成型温度为74℃时,制得的低GI高膳食纤维谷物再制米感官评分为95.78分;影响感官评分因素由大到小依次为螺杆转速＞糊化温度＞成型温度＞水分添加量.质构仪分析物性表明,再制米硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性等指标适宜,食用效果较好.通过研究可提高低GI高膳食纤维谷物附加值.