草莓汁对低脂酸奶品质的影响

• 作者: 孙玥 李博 梅俊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 低脂酸奶 草莓汁 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 191-195
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

利用草莓汁作为脂肪替代物,研究草莓汁对低脂酸奶品质改善的影响.草莓汁按照10％、20％和30％比例加入到低脂酸奶,可使低脂酸奶的酸度升高,提高低脂酸奶硬度、黏度和持水率,降低脱水收缩率.但30％添加量会使草莓低脂酸奶结构稍松散,有明显乳清析出.感官评价上,草莓汁可使低脂酸奶具有更好的持水性,因此具有比全脂酸奶更好的口感.同时,草莓汁的添加弥补了低脂酸奶气味不足的缺点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李博	上海城建职业学院食品质量与安全系	10	14	3.0	3.0
5	梅俊	上海城建职业学院城市食品安全研究所	5	8	2.0	2.0
9	孙玥	上海交通大学食品科学与工程系	4	32	1.0	4.0