4℃冷藏牛肉的新鲜度检测及指标分析

• 作者: 封晴霞 王利强
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 新鲜度 感官评价 理化指标
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-4,29
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2020.06.001

摘要

以牛肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值等为理化评价指标,结合色泽、气味、外观组织等综合感官评价,探究牛肉在4℃冷藏条件下的新鲜度变化及指标间的相关性.结果表明:4℃冷藏条件下,牛肉的pH值随时间延长呈现先下降后上升的变化趋势,TVB-N值一直增加,感官评价得分一直下降.TVB-N值与pH值呈显著正相关(r1=0.92169),TVB-N值与感官评价得分呈显著负相关(r2=-0.99266),各指标间具有良好的相关关系(P<0.01),能有效表征低温储存牛肉的新鲜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王利强		72	300	8.0	16.0
2	封晴霞		3	0	0.0	0.0