几种食品添加剂优化土茯苓茶的品质和风味

• 作者: 周国燕 毛茜雯
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 土茯苓茶 模糊综合评价法 明胶 海藻酸钠 甜菊糖苷
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 39-47
• 页数: 9页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-006

摘要

本文研究了明胶、海藻酸钠和甜菊糖苷优化土茯苓茶品质和风味的配方.在明胶、海藻酸钠和甜菊糖苷添加量单因素实验的基础上,对三者的添加量进行正交实验,用模糊综合评价法对土茯苓茶品质和风味的感官评价结果进行定量分析.结果表明添加明胶、海藻酸钠分别对土茯苓茶的亮度、表观粘度有显著影响,增强了茶汤稳定性,茶汤久置仍均一无沉淀.添加甜菊糖苷可改善风味,三者对土茯苓茶的紫外吸光度值无显著影响.食品添加剂的最优配方为0.40 g/100 mL明胶,0.12 g/100 mL海藻酸钠,0.25 g/100 mL甜菊糖苷.运用此配方制得的土茯苓茶有淡淡茶香,汤色亮黄,均一无杂质.酸甜度适宜可口,带有土茯苓特色味道,后味较久.本研究结果可为食品添加剂优化土茯苓保健饮品的品质和风味提供数据支持,充分挖掘土茯苓的食用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周国燕		100	755	14.0	22.0
2	毛茜雯		1	0	0.0	0.0