响应面法优化乳酸菌发酵苹果浆工艺及其抗氧化活性分析

• 作者: 袁晶 康三江 宋娟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 苹果浆 响应面法 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.017

摘要

以苹果浆为原料,通过响应面法优化乳酸菌发酵的工艺条件,并分析发酵前后苹果浆的抗氧化活性.考察接种量、发酵温度和发酵时间对发酵苹果浆活菌数、可滴定酸、感官评分的影响.进而以活菌数和感官评分为响应值,采用响应面Box-Benhnken中心组合试验设计法对苹果浆发酵工艺进行优化.结果表明,当接种量为10％(V/V),发酵温度为35℃,发酵时间为71 h时,乳酸菌发酵苹果浆中活菌数为9.01 lg(CFU/mL),感官评分34分,铁离子还原能力(FRAP)为(165.86±1.56)U/mL,ABTS自由基清除能力为(2.36±0.05)μmol Trolox/mL.与未发酵的苹果浆相比,FRAP铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力分别提高了5.78％和18.41％.