啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

• 作者: 刘永衡 陈彬 王学英
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 葡萄酒 香气成分 混菌发酵 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 171-175
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.032

摘要

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析啤酒酵母单独发酵(SY)、葡萄酒酵母单独发酵(AY)及二者混菌(1:1)发酵(MY)酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值(OAV).结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV＞1的香气成分为4种.啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质.