复合酶水解杂粮小米粉加工的工艺

• 作者: 张晟 张雅娜 李杨 郭丽 马丽媛
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小米 杂粮粉 复合酶水解 加工工艺
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以小米为主要原料,添加红豆、绿豆、黑豆、燕麦等杂粮粉,利用多种酶对杂粮米粉进行酶法水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以复配酶比例、酶解温度、酶解时间、小米与杂粮配比为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最佳酶解工艺为:复配酶比例1∶5,酶解温度55 ℃,酶解时间105 min,小米与杂粮配比3∶1.试验得到杂粮米粉DE值为61.78％,此时制得的杂粮米粉口感佳、营养价值高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭丽	绥化学院食品与制药工程学院	82	158	7.0	8.0
2	马丽媛	绥化学院食品与制药工程学院	16	27	4.0	4.0
3	张雅娜	绥化学院食品与制药工程学院	17	15	2.0	3.0
4	李杨	绥化学院食品与制药工程学院	41	60	5.0	5.0
5	张晟	绥化学院食品与制药工程学院	2	0	0.0	0.0