豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究

• 作者: 魏岱岳 梁诗雅 何松贵 黎伟刚 吴振强
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪油 脂肪酸组成 二元酸 脂质氧化 老陈肥猪肉 豉香型白酒
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 183-186
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.11.035

摘要

豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油.该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理.结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均少于70 g/kg.脂肪油氧化程度越深,PUFA含量越少,中链脂肪酸和二元酸等氧化产物的含量越多,其最高含量分别达4.52 g/kg和3.02g/kg.随着脂肪油氧化程度的加深,油酸氧化产物如辛酸和癸酸逐渐成为主要的中链脂肪酸,而壬二酸则始终是含量最多的二元酸.该成果可为后续肥肉浸制工艺创新提供理论基础.