黑小麦芽酸奶工艺优化及其抗氧化活性

• 作者: 李楠 郭佳丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黑小麦芽 酸奶 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以黑小麦芽和纯牛奶为主要原料,研制黑小麦芽酸奶并评价其抗氧化能力.以酸奶感官品质为评价指标,最佳工艺条件为:黑小麦芽浆添加量15％,白砂糖添加量8％,接种量0.9 g/L,42℃发酵7.5 h.酸奶成品呈浅灰白色,酸甜适宜,组织细腻爽滑,无乳清析出,具有黑小麦芽特有的香气和酸奶独特的滋味.以DPPH自由基、羟自由基及ABTS自由基的清除率来评价酸奶抗氧化能力,结果发现,黑小麦芽酸奶对3种自由基的清除率均高于相同浓度的原味酸奶,说明黑小麦芽酸奶具有较高的抗氧化能力,且抗氧化能力与黑小麦芽酸奶质量浓度呈量效关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李楠		26	87	6.0	8.0
2	郭佳丽		1	0	0.0	0.0