全豆油条与普通油条的感官性状与营养成分比较分析

• 作者: 周媛 张中兴 张彤 李彦国 李胜利 许蕊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 全豆油条 普通油条 感官性状 营养成分 氨基酸评分
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 营养安全
• 页码范围: 336-339
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以全豆豆浆代替水和面进而制作全豆油条,并将其与普通油条在感官性状和营养价值2个方面进行比较分析.结果 表明,在感官性状方面,全豆油条在黏性和食味方面显著优于普通油条(p＜0.01),在色泽、表观状态、组织结构和弹韧性方面也不逊色于普通油条(p＞0.05);在营养成分方面,全豆油条中蛋白质、总膳食纤维、钙、铁、钾、维生素B2和大豆异黄酮的含量均高于普通油条,而碳水化合物含量低于普通油条;在蛋白质质量方面,全豆油条中蛋白质的氨基酸评分提升86.46％.因此,与普通油条相比,全豆油条具有更好的色泽口感、更高的营养价值,更符合中国居民膳食指南营养要求,并具有一定市场推广价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中兴		34	100	3.0	10.0
2	李胜利		14	26	3.0	4.0
3	李彦国		11	24	3.0	4.0
4	许蕊		9	6	1.0	2.0
5	周媛		8	14	1.0	3.0
6	张彤		5	12	3.0	3.0