制油工艺对芝麻油脂肪酸和抗氧化物的影响

• 作者: 刘昌盛 葛正法 郑畅 黄颖
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 芝麻油 低温压榨 微波冷榨 传统热榨 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

通过比较分析脂肪酸、维生素E、植物甾醇、芝麻木脂素、总酚及氧化诱导期等质量指标,探讨低温压榨、微波冷榨、传统热榨3种制油方式对芝麻油脂肪酸组成和抗氧化物的影响.结果 表明,不同制油工艺所得芝麻油的脂肪酸含量差异显著(p＜0.05),其中传统热榨油中反式脂肪酸最高,同时其植物甾醇和维生素E含量平均低于另两类工艺油(69.02 mg/100 g和4.75 mg/100g).在总酚含量测定上,微波冷榨油优势显著,分别高于传统热榨油(5.86％)、低温压榨油(28.3％);其氧化稳定性也最强,可达到17.75 h,是热榨油的1.10倍,低温压榨油的1.54倍.然而芝麻素、芝麻林素类热敏性物质易在高温下发生转化,会造成微波/热榨油中含量减少.不同工艺条件下芝麻油品质不同,以微波冷榨最佳.