即食罗非鱼皮加工工艺

• 作者: 夏光华 常虹 王佳媚 王娇运 黑智亮
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 罗非鱼皮 加工工艺 即食 水发 漂烫
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以罗非鱼皮为原料,采用去腥、冷杀菌、水发、漂烫、冰水冷却、调味等工艺开发即食罗非鱼皮产品.结果 表明:鱼皮在0.18％ NaOH中浸泡1h,水发率最高,为26.60％;在温度90℃、漂烫18 s、冰水冷却25 min的条件下,鱼皮爽脆度及弹性最好.最佳泡椒风味即食罗非鱼皮工艺配方(按每百克计)为:15g泡椒、2.5 g料酒、2.5 g白醋、2.0g食盐、2.3 g白糖、1.5g味精;最佳香辣风味罗非鱼皮工艺配方(按每百克计)为:6g辣椒油、5 g花椒油、2.5g料酒、2.3 g白醋、2.6 g食盐、2.5 g白砂糖、1.7g精.微生物检测结果表明菌落总数分别为1 800 CFU/g和2 000CFU/g,大肠菌群数均小于30 MPN/100 g,均低于国家规定的微生物标准;沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌未检出.在此条件下制得的即食罗非鱼皮食品香味和风味俱佳.