肉桂多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

• 作者: 贺莹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 肉桂多糖 乳酸菌 酸奶 品质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 139-143
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以内桂多糖为研究对象,通过测定pH、乳酸菌菌落数、乳清的析出率、黏度、保水性、滴定酸度以及感官评定等指标,从而进行研究肉桂多糖对乳酸菌发酵及酸奶在常温贮藏与冷藏贮藏过程中的品质变化影响.研究结果表明:通过加入0,0.5％,1.0％,1.5％,2.0％的肉桂多糖进行研究,肉桂多糖的添加量在1.0％时,感官评分最高,达90.8,乳清的析出率最低,肉桂多糖既可以稳定维持酸奶酸度变化,又能促进乳酸菌变化,黏度比空白对照组高,酸奶的保水性得到了提高.在冷藏与常温条件下对比,冷藏比常温条件下的酸奶乳清的析出率少、酸度稳定、黏度大、保水性好,添加适量的肉桂多糖在一定程度上可以延长酸奶保质期,同时冷藏保存也有利于提高酸奶的品质.