木糖醇藤茶酸奶加工工艺及其抗氧化性

• 作者: 李冬梅 郑培煜 黄子豪 文炎
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 木糖醇 藤茶 酸奶 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以木糖醇为甜味料,添加藤茶浸提液和乳酸菌,制备具有抗氧化功能的木糖醇藤茶酸奶,通过单因素和正交试验,研究藤茶浸提液添加量、木糖醇添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶酸度、持水性和感官评价等指标的影响.结果表明,木糖醇藤茶酸奶的最佳工艺参数为:藤茶浸提液添加量0.8％、木糖醇添加量6％、发酵温度42℃、发酵时间8h.在此工艺条件下研制的酸奶,色泽淡黄,组织细腻,酸甜可口,口感爽滑,具有良好的酸奶风味和藤茶清香.对DPPH自由基和羟自由基的清除能力远高于复原酸奶,与VC的抗氧化能力相当.