小麦次粉对酥性饼干品质的影响

• 作者: 隋勇 王少华 何建军 施建斌 蔡沙 梅新
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小麦次粉 酥性饼干 品质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验旨在研究小麦次粉对酥性饼干品质的影响.通过制作不同次粉添加量的酥性饼干,比较感官、比容、延展性、质构及风味等品质的变化.结果 表明,当小麦次粉添加量大于50％时,酥性饼干的感官评分显著下降(p＜0.05);当小麦次粉添加量大于75％时,其显著降低酥性饼干的比容(p＜0.05);50％和25％次粉添加量的酥性饼干具有较好的延展性;添加小麦次粉提高了酥性饼干的硬度,降低了脆性和黏附性,而25％次粉酥性饼干的硬度、脆性和黏附性与对照组无显著差异(p＞0.05);电子鼻结果显示,不同次粉添加量酥性饼干的风味存在明显差异.因此,添加25％的小麦次粉对酥性饼干的感官、比容及质构品质无显著影响,且提升饼干延展性,是生产次粉酥性饼干的适宜添加量.