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摘要:
以杏鲍菇多糖为原料,以酸奶乳酸菌活菌数、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等指标,探讨杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响.结果表明:适量杏鲍菇多糖能促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,抑制发酵剂的发酵产酸,减少酸奶乳清的析出,显著改善酸奶的品质.当杏鲍菇多糖添加量为1.0%时,杏鲍菇多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长,乳酸菌活菌数最高达5.1 × 108±0.18 CFU/mL,酸奶持水力最高达到75%,乳清析出率最低达到4.9%,酸奶的感官品质最佳.
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文献信息
篇名 杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响
来源期刊 食品工业 学科
关键词 杏鲍菇多糖 乳酸菌 发酵 酸奶 品质
年,卷(期) 2020,(11) 所属期刊栏目 研究探讨
研究方向 页码范围 177-180
页数 4页 分类号
字数 语种 中文
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