乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

• 作者: 周学义 张建波 张蕾蕾 朱文昭 朱银龙
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞饮料 多糖保存率 响应面法
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4|TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020152

摘要

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件.结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6％,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2:1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8％,白砂糖添加量9.1％,柠檬酸调节饮料pH3.7.