玫瑰橙子果酒混菌发酵工艺优化

• 作者: 艾小满 唐菁 赵兴秀 方欢 刘程阳 张柱 刘苑皓 李仕鲁
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玫瑰 玫瑰茄 橙子 混菌 果酒酿造
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 77-84,96
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.4|TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020192

摘要

以玫瑰花、玫瑰茄和橙子为原料,以拉曼德·酿酒酵母和库德毕赤酵母为发酵菌株,混菌发酵玫瑰橙子果酒.玫瑰茄赋予了果酒艳丽的红色,在拉曼德·酿酒酵母提供发酵力的基础上添加产香能力突出的库德毕赤酵母,探究混菌发酵对玫瑰橙子果酒香气的影响.试验结果表明,玫瑰、玫瑰茄添加比例为1:1,混菌接种量7％(拉曼德·酿酒酵母、库德毕赤酵母接种比例为1:1),初始糖度24°Bx,28℃发酵5 d,酿造出的果酒最佳;酒体艳红清亮,风味醇厚.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对玫瑰橙子果酒的挥发性香气进行检测.结果表明,混菌发酵的玫瑰橙子果酒共检测出33种香气物质,其中醇类物质12种(86.354％);酯类物质有11种(3.972％);酚类物质有3种(0.830％);酸类物质4种(1.571％);烯类物质2种(0.123％).与单菌发酵的玫瑰橙子果酒相比,混菌发酵的玫瑰橙子酒还产生了乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸、茴香脑等香味物质,且混菌发酵产生的(+)-柠檬烯、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇含量远高于单菌发酵.