光照处理对花生萌发过程中营养成分和活性成分的影响

• 作者: 李先翠 李保国 姜元荣 史海明 王红玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 光照 花生 萌发 营养成分 活性成分
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-53
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025286

摘要

以山东青花7号花生为原料,进行不同波长光照萌发实验.采用凯氏定氮法、液相色谱法等方法,对萌发花生营养和活性成分进行检测.结果 表明,波长为380～450 nm、450～475 nm、495～570 nm、570～590 nm、620～750 nm、380～760 nm的紫光、蓝光、绿光、黄光、红光、日光及避光萌发48 h,花生中脂肪含量减少.蓝光、日光光照萌发48 h蛋白含量显著增加,其他波长光照蛋白含量无显著性差异.蓝光、绿光、黄光、红光、日光及避光萌发48 h还原糖含量为1.4％ ～2.33％,是原料的1.56～2.6倍.生育酚含量降低,红光光照萌发过程中多酚含量先下降后上升,萌发48 h含量达2.11 mg/g,为原料的1.17倍.白藜芦醇总量总体呈现上升趋势,紫光、红光光照萌发48 h,白藜芦醇总量分别为13.38 mg/kg、12.01 mg/kg,约为原料的3倍,γ-氨基丁酸含量均提高4倍以上.综合分析,不同波长光照处理可提高花生的营养和活性成分,该研究为优化花生萌发方法及研发萌发花生食品提供参考.