传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

• 作者: 毛永强 李彦虎 贠建民 何奎 王睿 武淑娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 陇西腊肉 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 144-152
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025248

摘要

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spec-trometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质.结果 显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4473.05μg/kg.样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质.ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质.