不同真空解冻条件对猪肉品质的影响

• 作者: 李贺强 邹同华 宋睿琪 张坤生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 真空解冻 猪肉 解冻速率 保水性 质地
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 130-135
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025317

摘要

该研究以猪前腿肉为研究对象,通过测定猪肉真空解冻的解冻和空气自然解冻速率以及解冻后猪肉的保水性、pH值和猪肉的质地等指标,研究真空解冻在真空度分别为100、500、1000、2000 Pa条件下对冷冻猪肉解冻效果的影响.结果 表明,与空气自然解冻相比,真空解冻的解冻速率明显快于空气解冻,同时能更好地保持解冻后猪肉的品质;真空解冻在真空度为100 Pa时的解冻速率最快,仅用时8.83 h,解冻损失率、蒸煮损失最低,分别为1.45％和5.36％,解冻后的pH值保持最好,为6.41,各质构指标也最优,且差异显著(P<0.05),即真空解冻压力越低,真空解冻后猪肉的品质越好.