桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

• 作者: 边名鸿 许强 周阳子 王灵香 李蓉 程鑫凯
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 桑葚酒 非酿酒酵母 生长特性 耐受性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.013

摘要

为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母,改善桑葚酒的口感及香味,以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株,经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛.将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BO213按1:1的比例接种到桑葚汁中发酵,通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7,经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anmalus).其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分,总酯含量为3.21 g/L,还原糖含量为3.9 g/L,酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7％vol、7.97 g/L、0.51 g/L.研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现,该酵母生长速率快,5 h即进入对数期,36 h达到稳定期,最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL,对温度、pH、SO2都有较好的耐受性,在16～36℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长,但对酒精的耐受性较差,在酒精度为8％vol时生长受到抑制,在12％vol时不能生长.