一种使用便捷红烧肉调味料的研制

• 作者: 朱琨 刘春娟
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 红烧肉 调味料 正交实验 配方
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.29
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.03.024

摘要

参考传统红烧肉烹饪工艺,开发了一种使用便捷的红烧肉调味料.通过正交实验确定其最优配方为:浓口酱油40％,砂糖15％,料酒7.2％,食盐6％,味精2.4％,香辛料2.1％,红烧猪肉膏2％,玉米淀粉1.5％,红曲红1.2％,焦糖色0.4％.主要制作工艺为:原料混合均匀后于90～92℃调配杀菌1 h.按照上述配方及工艺制作的产品为红棕色的汁状产品,流动性好,不分层.用该产品烹制的红烧肉呈红亮的酱红色,酱香风味浓郁,带有焦糖香味、香辛料味,肉感、醇厚感好.其研制可简化红烧肉的烹饪工艺,使用方便,特别适用于餐饮、食品企业、家庭使用,具有一定的开发价值.