花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

• 作者: 阮雁春 彭旭东 杨丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 花生蛋白水解物 色拉酱 乳化稳定性 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025896

摘要

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25％、0.5％、1％,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide val-ue,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标.结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强.并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化.